Cazarabet conversa con... Miguel
Calvo Rebollar, autor de “La sal en la provincia de Zaragoza” (Diputación de
Zaragoza)
Miguel Calvo
Rebollar reúne en un libro, editado por la Diputación de Zaragoza, un estudio
sobre el mineral de sal al que califica
de “muy especial” y lo es en muchos sentidos…tanto que tanto él como las
especies tienen ”la culpa” de que el hombre se retorciese tanto en su búsqueda
en Oriente al paso por lo que hoy conocemos por Sudáfrica y desde el cabo de
Buena Esperanza hacían escala y se fueron quedando barcos y tripulantes de
holandeses y demás ya mirando en sus intereses expansivos y así… así empezaron
la implantación de unos y los enfrentamientos con las tribus nativas de allí
que terminaron con la época del apartheid… Les ponemos este ejemplo para que
contemplen la magnitud de la importancia de la sal en todos los lugares,
también es España y en Zaragoza
Y en territorios,
como el nuestro, la sal se convirtió también en un “objeto del deseo” …de ahí
la búsqueda por el hombre de métodos de obtención, comerciales desde la
mismísima prehistoria hasta tiempos más contemporáneos.
Este trabajo de Rebollar reúne estos
métodos con estudios minuciosos., centrándose en la provincia de Zaragoza.
El libro está
editado por la Diputación de Zaragoza, la Unión Europea y el programa de
gestión MOMAr….y ustedes se preguntará, ¿qué es el MOMAr?
Desde la
Diputación de Zaragoza y desde el artículo que recogía la presentación de este
interesante libro nos lo explican: “Desde el 2019 la Diputación de Zaragoza
lidera el proyecto europeo MOMAr, un programa Interreg para diseñar nuevos modelos de gestión del
patrimonio rural que permitan un desarrollo sostenible y que se adapten a la
especificidad de cada territorio. Su objetivo es la dinamización de las áreas
con una baja densidad de población a través del patrimonio natural y cultural a
través de iniciativas como este libro, cuyo objetivo es convertirse en un
recurso con el que abrir un abanico de posibilidades para convertir la sal en
un motor de desarrollo para estos municipios”.
Lo que te
encontrarás en el libro: El libro trata de poner en valor el patrimonio
cultural y natural de la sal en la provincia. ‘La sal en la provincia de
Zaragoza’, que ha sido presentado esta mañana en la sala de prensa de la
Diputación de Zaragoza, ha sido escrito por el catedrático de Ciencia de la
Universidad de Zaragoza Miguel Calvo dentro del proyecto europeo MOMAr liderado por la Diputación de Zaragoza y detalla la
historia de este recurso en las diferentes zonas de la provincia.
El libro traza
por primera vez un mapa con 15 lugares de la provincia en los que se puede
disfrutar de los paisajes de la sal más allá de las conocidas minas de
Remolinos: Alcalá de Ebro, Alfocea, Berrueco,
Gallocanta y Las Cuerlas, Bujaraloz,
Chiprana, María de Huerva, Mediana de Aragón,
Monterde, Nuévalos, Pardos, Remolinos, Sástago,
Torres de Berrellén, Undués
de Lerda y Zuera.
El autor, Miguel
Calvo Rebollar: https://es.wikipedia.org/wiki/Miguel_Calvo_Rebollar
Cazarabet
conversa con Miguel Calvo Rebollar:
-Miguel, amigo, ¿qué importancia ha
tenido el mineral de la sal en Zaragoza para haberle dedicado un libro?
-Cerca de
Zaragoza, en Remolinos, se encuentran unas minas de sal que fueron ya
explotadas en época romana. Desde la conquista cristiana de Zaragoza, formaron
parte del patrimonio real, y desde Felipe V del de la Hacienda pública. Eso ha
representado siempre unos ingresos importantes, dado que la sal se vendía con
sobreprecio, y además era obligatorio comprársela a los que arrendaban la mina
al rey. Además, esta mina sigue en explotación, con producciones muy
importantes. La salina de Nuévalos fue el origen de
la prosperidad económica de los monjes del Monasterio de Piedra.
-¿Qué te llevó a ti como químico
,especializado en ciencia y tecnología de los alimentos, en centrarte en los
minerales o ,mejor dicho, la mineralogía y, por ende, en la sal?
-La química está
en todas partes, y los químicos solemos tener intereses bastante amplios. Yo
hice mi tesis doctoral en el departamento de Bioquímica de la Facultad de
Ciencias, y luego pasé a enseñar e investigar en química y bioquímica de los
alimentos, pero siempre he mantenido el interés en los minerales y en minas. De
hecho, he coleccionado minerales desde niño y lo sigo haciendo, de modo que con
la sal reúno mi profesión alimentaria y mi afición mineralógica.
-En nuestro territorio, en Aragón, ¿qué importancia ha tenido la sal?
-Además de en
Zaragoza, hay salinas importantes en Huesca y en Teruel. Las salinas de Naval y
de Peralta han estado en explotación hasta hace muy poco tiempo, y pueden ser
un recurso turístico importante. De hecho, Naval ya está habilitado para ello,
manteniendo además la producción tradicional de sal. En Teruel hubo también
salinas importantes, aunque actualmente todas están paradas. La de Arcos de la
Salinas fue también de propiedad real.
-¿Y en Zaragoza en particular?- ¿Hay unas
zonas más afines que otras a “ser ricas” en el mineral sal?;¿cuáles son y qué
características deben reunir o reúne ese territorio?
-En Zaragoza hay
dos tipos de yacimientos: Los del Terciario, en una banda a ambos lados del
Ebro aguas arriba de Zaragoza, y los del Triásico, en los que aparece agua
salada, pero sin que se vea el mineral.
-Una vez localizados los territorios que reunían las características para
que hubiese sal, ¿qué se hacía?
-En los
yacimientos en los que se encuentra sólida, como en Remolinos, se excavaban
galerías partir de afloramientos salinos en los barrancos, y se explotaba como
las demás minas, con picos primero y con pólvora después. El agua de los
manantiales se recogía en depósitos donde se dejaba concentrar y después, en
verano, se repartía en capas de poca profundidad en eras con el suelo empedrado
o embaldosado, para que evaporara el agua con el viento y el sol y cristalizara
la sal
-¿Cómo se procedía a su extracción en
las minas ,digamos la sal que no está a “cielo abierto”?, pero antes había que
encontrarla, ¿cómo se procedía a la búsqueda?
-Se buscaba en
los barrancos la zona en la que quedaba en las paredes manchas de sal, y a
partir de ahí se excavaba.
-Pero también hay
sal a cielo abierto en las salinas que parecen como lagos estancados en
cuadrículas, ¿cómo era su extracción y explotación? -El trasporte debía ser,
también importantísimo…tanto si la sal procedía de minas como de salinas….
-En Remolinos fue
fundamental el transporte a lo largo del Ebro, en barcas, hasta Zaragoza. Las
demás salinas movían la sal en carros tirados por bueyes. En 1901 se
instaló un cable de transporte aéreo entre la mina principal (la llamada La
Real) y la estación de Pedrola, que estuvo funcionando hasta que se construyó
el puente sobre el Ebro
-Pero tú haces,
además, en el libro—en el principio del mismo—un repaso concienzudo de la
importancia de la sal en todos los períodos de la historia… ¿verdad?; ¿tan
importante fue la extracción y comercialización de la sal en el día a día…?
-La sal era
indispensable como alimento, humano y para el ganado. También lo era para
conservar alimentos por salado, para curtido de pieles, y desde finales del
siglo XVIII para la industria química.
-¿Pero los beneficios de esa explotación a
quién iban? ; ¿cómo se adquirían los terrenos o se concedían los permisos de
explotación de las minas?
-Depende del
lugar y de la época. En España, desde 1707 hasta 1870, la sal fue un monopolio
de la Corona, arrendado a distintos particulares, que pagaban un tanto anual y
luego vendían la sal con un sobreprecio enorme sobre el coste, impidiendo
explotaciones privadas, incluso para consumo propio. En algunas épocas y
lugares, fue obligatorio comprar una cantidad anual de sal al precio oficial.
Desde 1870, cualquiera pudo explotar y vender la sal. Antes de 1707, en el
Reino de Castilla existía también el Estanco, pero en Aragón dependía de las
zonas.
-¿En qué condiciones trabajaban tanto
los que lo hacían en las salinas como los que lo hacían en las minas?
-Siempre ha sido
un trabajo duro, tanto el de minero como el de salinero. Ahora bien, las minas
de sal son mucho menos duras que las de otros minerales. No hay riesgo de
silicosis, ni gases tóxicos o explosivos, y suelen ser muy sólidas. El trabajo
de salinero era tan duro como los demás trabajos del campo, complicado con la
acción corrosiva de la sal sobre la piel.
-¿Qué principales salidas comerciales ha
ido teniendo la sal en o desde zaragoza?; ¿ha sido una sal “apreciada” en el
conjunto del mercado?
-Ahora se utiliza
fundamentalmente en deshielo de carreteras, pero también en alimentación animal
y para la industria. Hasta hace 50 años, el principal destino era la
alimentación humana
-La sal, además
de su utilización, como condimento, para ensalzar el sabor de los alimentos ha
tenido, a lo largo de la historia y según en qué tramos, otras utilizaciones,
¿no? como la de ser un excelente conservante, pero explícanos…. -¿Qué
lugares dentro de la provincia de Zaragoza destacarías por la calidad de la
sal; por la manera de extracción dada la dificultad en que se encontraba la
explotación,; por la cantidad; por sus características….? ¿Cómo se
encuentra, ahora, “la salud de la extracción de la sal” en la provincia de
Zaragoza?
-La de Remolinos,
muy bien. La destinada a deshielo de carreteras se vende en grandes cantidades,
han construido grandes salinas para refinar la que es menos pura, y han
introducido tecnologías nuevas de selección por calidad
-¿Qué características tiene la sal de
algunos d ellos lugares que has estudiado frente a otras?
-Depende del
método de obtención. En las salinas, puede obtenerse de forma artesanal la
llamada flor de sal, muy apreciada en cocina sofisticada. También puede
obtenerse por calentamiento del agua salada en grandes recipientes abiertos.
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Cazarabet
Mas de las Matas
(Teruel)